GOMA TARA E-417 Y GARROFIN E-410
Origen
Ambas gomas pertenecen al grupo de los Galactomananos. Se obtienen de las semillas de distintas plantas leguminosas y en función de ese origen tienen distintas propiedades.
La Goma de Tara se obtiene del endospermo de las semillas del árbol de la Tara, Caesalpinia spinosa, originario de Perú, país que es el principal fabricante mundial de este producto.
La Goma de Garrofín por su parte se obtiene de las semillas del algarrobo, Ceratonia siliqua, árbol que crece en las regiones mediterráneas.
Composición
Los Galactomananos son así conocidos por ser macromoléculas formadas por uniones de galactosa y manosa con diferentes estructuras ramificadas según el tipo de goma. La estructura general de estas moléculas es una cadena lineal de D-manosas unidas por enlace ß(1-4) que presenta ramificaciones de moléculas de D-galactosa, unidas a la cadena principal mediante enlaces α(1-6).
Las diferencias químicas entre la Goma de Tara y la Goma de Garrofín están en la relación que existe entre el número de moléculas de manosa y de galactosa, siendo esta relación de 3:1 en la Goma de Tara y de 4:1 en la Goma de Garrofín.
Propiedades
Ambas gomas son parcialmente solubles en agua fría y totalmente solubles en agua caliente y se utilizan básicamente como espesantes. También se utilizan en combinación con otros Hidrocoloides dada su gran compatibilidad con casi todos y sinergia con muchos de ellos. En particular, se utilizan junto a agentes gelificantes para ayudar a reducir la sinéresis.
Son estables a procesos de congelación, esterilización y soportan amplios cambios de pH.
Aplicaciones
Las aplicaciones alimentarias más extendidas de los carragenatos son:
- Aplicaciones cárnicas
- Helados
- Productos congelados
- Panadería y bollería
Tipos
Se clasifican en función de su viscosidad, granulometría y ausencia de impurezas (fibras insolubles y proteínas).