Origen

El Agar es un polisacárido natural, de la familia de los hidrocoloides, que se obtiene a partir de ciertas Algas Marinas de la clase Rodofíceas, fundamentalmente de los géneros Gelidium spp y Gracilaria spp.

Composición

Químicamente es un polisacárido complejo que consiste en una combinación variable de Agarosa y Agaropectina. La cadena de polisacárido está formada por unidades alternas de galactosa y de anhidrogalactosa, unidas por enlaces α-1-4- y ß-1-6.

Propiedades

El Agar forma geles termorreversibles que funden por calentamiento pero vuelven a gelificar al enfriar en un ciclo que puede repetirse indefinidamente. La disolución completa del Agar se consigue manteniéndolo en agua en ebullición durante 4-5 min. Si se disuelve en medio ácido puede hidrolizarse (perdiendo su funcionalidad) por lo que es necesario seguir las recomendaciones de utilización en estos casos.

Gelifica por si solo no precisando la adición de ninguna otra sustancia como sucede con gran parte de los Hidrocoloides gelificantes. Los geles formados tienen una gran histéresis (diferencia de temperatura de gelificación y fusión) que puede llegar a los 45 ºC. Se utilizan como agente gelificante, espesante, estabilizante y también suspensor.