GOMA GELLAN E-418

Origen

La goma gellan se obtiene a partir de la fermentación de la glucosa realizada en cultivo puro del microorganismo Sphingomonas elodea.

Composición

Químicamente es un polisacárido complejo de alto peso molecular formado por una cadena lineal de unidades repetidas de glucosa, rhamnosa y ácido glucurónico en proporción 2:1:1. La estructura molecular puede variar ligeramente dependiendo del grado de neutralización del ácido glucurónico con diversas sales sódicas o potásicas.

Propiedades

Es un producto hidrosoluble que gelifica en presencia de cationes formando geles estables a elevadas temperaturas. La viscosidad y la textura de los geles pueden modificarse con la adición de diferentes tipos de sales. Se utiliza principalmente como agente gelificante, espesante y suspensor (gel fluido).

 

gelatin

 

Aplicaciones

Las aplicaciones alimentarias más habituales son:

  • Rellenos pasteleros
  • Productos horneados
  • Bebidas lácteas
  • Postres gelificados
  • Alimentos estructurados
  • Preparados de frutas
  • Refrescos, zumos y batidos a base de frutas.

Tipos

  • Goma Gellan de bajo grado de acetilación (LA)
  • Goma Gellan de alto grado de acetilación (HA)

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