Origen

La pectina es un producto natural que se encuentra en la pared celular de las plantas superiores. Es muy abundante en algunas frutas como los cítricos, las manzanas y el membrillo y es a partir de las pieles de esas frutas de donde se extrae principalmente la pectina comercial.

Composición

Químicamente es un polisacárido aniónico que contiene cadenas de ácido galacturónico ramificadas. Los grupos ácido pueden encontrarse libres o formando esteres metilados, o como sales de sodio, potasio, calcio o amonio, así como en algunas pectinas también pueden estar presentes grupos amidados.

Propiedades

Tienen la capacidad de formar geles en medio ácido y en presencia de azúcares aunque también existen pectinas que pueden funcionar en un amplio rango de pH y casi sin la presencia de azúcares.

Se utilizan como agente gelificante, espesante y estabilizante.

Existe una gran variedad de pectinas que pueden utilizarse en diversas condiciones y que permiten conseguir un amplio rango de texturas. Las pectinas gelificantes proporcionan geles de apariencia brillante. También, debido a su carácter aniónico, interaccionan con las proteínas, estabilizándolas.

Aplicaciones

Las aplicaciones alimentarias de las pectinas son hoy en día muy variadas:

• Mermeladas, confituras y conservas de frutas.
• Productos de panadería y pastelería, formando parte de rellenos pasteleros o bien de cubiertas azucaradas.
• Productos de confitería.
• Refrescos, zumos y batidos a base de frutas.
• Postres lácteos.
• Preparados de frutas.

Tipos